Nuestros fogones se están calentando. La mesa dispuesta esperando que lleguen los platos de la mejor cocina italiana y nuestro chef dirigiendo a su equipo. Todo está listo para que vosotros, nuestros comensales; descubráis a qué sabe Italia. Pero todo viaje (incluso gastronómico) necesita de una preparación. De un pequeño aperitivo de todo lo que descubriremos. Por ello hemos preparado algo especial.
El 19 de enero, nuestro chef Massimo Di Cencio arranca la ruta gastronómica italiana de “Memoria del Paladar” con un menú degustación. Aprovechará esta ocasión para rendir homenaje a su maestro, el afamado chef Antonio Chiappini. La importancia de Antonio Chiappini en la vida profesional y vital de Di Cencio ha sido fundamental. Si tendría que definirlo con una palabra sería: generosidad.
Mentor de nuestro chef, Chiappini no solo ha sido reconocido por su gran labor detrás de los fogones, su humanidad y amor por la cocina ha influenciado y marcado a todo aquel que ha tenido la fortuna de estar a su lado. Romano de Ostia, localidad costera, puerto de Roma en la antigüedad y pueblo de pescadores. En esta localidadel maestro cocinero abrió un restaurante gourmet de pescado, I Tre Bicchieri. Lugar donde quienes han tenido la oportunidad de visitarlo todavía recuerdan el sabor y textura de sus platos.
A pesar de sus excelencias como chef, la verdadera habilidad de este chef romano no era sólo su arte detrás de los fogones, sino el saber transmitir a los jóvenes cocineros ese arte, esa preparación y ese respeto por los alimentos. Desgraciadamente, Chiappini falleció a la pronta edad de 43 años a causa de un mal incurable, dejando huérfanos no sólo a los amantes de su arte, también a aquellos a los que inspiraba su forma de ver la vida.
Ahora es nuestro chef Massimo Di Cencio, uno de sus alumnos, quien quiere transmitir ese respeto por los alimentos, por el espacio de trabajo, por los compañeros y el equipo y por mantener esa ética en todos los aspectos.
Lo hará con un menú en el que el protagonista será el pescado. Siendo una de las especialidades de nuestro chef y de su mentor; no podía ser de otra manera.
A continuación, compartimos con vosotros una receta del chef Antonio Chiappini
Ingredientes
Calamares rellenos de brócoli
1 kg. De calamares, de los pequeños
1 kg. De brócoli, del tipo romanescu
2 dientes de ajo
1 Cayena
Miga de pan o pan de molde
Pecorino (queso de oveja)
1 huevo
Leche
Sal
Harina y aceite para freír
Preparación
Cortar el brócoli en trozos, hervir un poco en agua salada. A continuación, pasar a la sartén con aceite, el ajo y la Cayena y terminar la cocción en la sartén. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío triturarlo.
Al brócoli triturado añadir ahora el pecorino rallado, la miga de pan mojada en leche y el huevo. Las cantidades van a ojo, se trata de formar una pasta con la cual rellenar los calamares. Se mezcla bien y se ajusta de sabor.
Con la ayuda de un sac a poche rellenaremos los calamares con la pasta de brócoli, teniendo cuidado de no rellenarlos más de la mitad. A continuación cerrar los calamares con un palillo. Si se quiere antes de cerrarlo se puede introducir la cabeza del calamar, y se cierra a continuación.
Pasar ahora los calamares rellenos por harina y freírlos.
Servir sobre una crema fina de tomate.
¡Y listo!
Si de verdad queréis conocer la esencia y verdadera cultura de la cocina italiana, tenéis una oportunidad magnífica este 19 de enero. Y recordad…..esto sólo es el principio…..